Conserves de poissons

La conserve, ou APPERTISATION, est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients que l’on rend étanche à l’air et que l’on chauffe ensuite pour détruire les micro-organisme contaminants.

À cause du risque de botulisme, la seule façon sûre de mettre en conserve la plupart des aliments est de les soumettre à une température élevée (généralement de 110 à 120 °C) pendant le temps nécessaire à la destruction ou l’inactivation de tout micro-organisme contenu dans l’aliment à conserver.